Olivenöl…ohne geht nichts mehr in der Küche

erstellt am: 26.11.2012 | von: h.quadt | Kategorie(n): Allgemein, Food, Reisen
Olivenölmühle

Bei uns in Deutschland haben sie sich erst in den letzten Jahren wirklich etabliert. Man kennt sie als kleine Snacks beim Italiener oder aus dem Feinkostladen, in Öl eingelegt, beispielsweise mit Knoblauch gefüllt, in grün oder schwarz. Das Öl, aus Oliven gepresst, ist seitdem es Einzug in jeden Supermarkt und Discounter gehalten hat, aus unserer Küche nicht mehr weg zudenken.

Oft wird  noch bemängelt, dass es  so bitter schmeckt. Man kann nicht genug erwähnen, wie wichtig eine gute Qualität ist. Diese macht sich im Geschmack, vor allem aber auch  in den positiven Einfluessen auf den menschlichen Organismus, bemerkbar.

Es gibt wie bei anderen Früchten auch hier viele verschiedene Sorten. Je nach Klima, Anbauregion, Erntezeit und sehr wichtig die Weiterverarbeitung, entwickelt sich der Geschmack eines Olivenöls.In Deutschland sind die sehr milden Öle beliebt, weil sie nicht so bitter und herb schmecken. Dieses Aroma ist aber nun mal charakteristisch für Oliven und gehört einfach dazu.

Die sehr guten Qualitäten haben einen so feinen Geschmack, der von leicht bitter über pfeffrig, bis scharf im Abgang geht, wie bei einem guten Wein. Sie fallen dabei aber nie als unangenehm auf. Es ist eine reine Geschmackssache welche Art von Öl man bevorzugt. Man muss ein wenig probieren. Wer Wein trinkt, dem gefällt auch nicht, jede Sorte und Anbauregion. Man probiert und verkostet und findet mit der Zeit, was einem gefällt.

Das ist auch das Schöne am Olivenöl, man kann immer wieder andere Sorten probieren. Jeder Jahrgang ist anders, immer abhängig vom Wetter. Köche verwenden verschiedene Öle für ihre Gerichte. Manche eignen sich gut für Salate, andere hervorragend für Fleisch oder Fischgerichte. Ich liebe ein kräftiges, leicht pfeffriges Öl, einfach nur mit frischem Brot und einem Glas Wein. Die einfachen Dinge sind für mich heute die Besten.

Wie gut ein Öl ist, hängt auch von der Sorte und  Ernte ab. Ob sie, wie vielfach auf grossen Plantagen maschinell oder  in kleinen, aber sehr hochwertigen Produktionen, noch mit Hand erfolgt. Schliesslich und letztendlich von der Weiterverarbeitung in der Ölmuehle. Man kann hier schon erahnen, das natürlich auch der Preis eines guten Öls von diesen Faktoren massgeblich beeinflusst wird. Kurz gesagt, Qualität hat ihren Preis und der ist kein Discounterpreis. Wer sich hier nicht auskennt, ist in einem Fachgeschäft, das in jeder grösseren Stadt zu finden ist, gut beraten. In der Regel kann man dort auch immer verkosten und weiß dann was man kauft.

In der süditalienischen Provinz Kampanien, eine der schönsten Regionen Italiens, inmitten einer wunderschönen, hügeligen bis bergigen  Landschaft, mit langer Geschichte und großem kuturellen Angebot,  hatte ich bei Freunden die Gelegenheit, eine Mühle zu besuchen, in der die Oliven zu Öl verarbeitet werden.  Sie selbst haben, wie viele hier, ein Stück Land auf dem Olivenbäume stehen und ernten diese im November. Die ganze Familie und Verwandschaft hilft, so wie es in diesen Ländern oft noch Tradition ist. Hier kommen auch keine Maschinen zum Einsatz, sondern alles wird von Hand erledigt.

Man breitet grosse Netze unter den Bäumen aus, streicht mit einem Gartengerät, das an einen grossen Rechen erinnert, über die Äste, so dass sich die Oliven lösen und herunterfallen. Anschliessend werden sie eingesammelt und in Kisten für den Abtransport in die Ölmühle gelagert. Hierbei kann man schlechte Früchte sofort aussortieren, was bei einer maschinellen Ernte nicht geht.

Auf den Bildern kann man gut sehen, wie eine solche Pressung vor sich geht. Die Oliven werden gewaschen und in seperarte Behälter transportiert, wo sie gemahlen bzw gepresst werden. Man trennt das Öl vom Fruchtfleisch und den Kernen. Dabei achtet man sorgfältig darauf, dass bei diesem Vorgang eine bestimmte Temperatur nicht überschritten wird. Denn nur so ist es kaltgepresset, behält seine wertvollen Inhaltsstoffe und entwickelt ein gutes Aroma. Dann entspricht es auch der Qualitätsstufe extra virgine. Leider kann man sich nicht immer auf diese Bezeichnung verlassen. Deshalb lieber das Öl in einem Fachgeschäft kaufen.

 

 

 

 

 


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